Производство сушеной и вяленой рыбы.

Во время сушки рыбы, в зависимости от химического состава сырца и способа приготовления, происходит или только удаление влаги из продукта, или обезвоживание сопровождается профосом созревания рыбы. В первом случае получается полуфабрикат, т. е. высушенная рыба, которую перед употреблением в пищу необходимо подвергнуть кулинарной обработке.

Во втором случае — в процессе обезвоживания и созревания рыбы происходят глубокие химические изменения белка и жира, мясо приобретает особый вкус и становится съедобным без дополнительной кулинарной обработки. Созревание продукта происходит в том случае, когда обрабатывается рыба жирная или средней жирности и обезвоживание производят при температуре в пределах 15-35°С.

Сушка рыбы при более низкой температуре, а также высокая концентрация соли в продукте задерживает, а иногда и совершенно приостанавливает созревание.

Сушка рыбы при 70° и выше разрушает ферменты, которые находятся в клеточном соке рыбы, и созревания продукта не происходит. При воздействии высокой температуры происходит тепловая денатурация белков мяса рыбы, сопровождающаяся дегидратацией, т. е. выделением воды из мяса. В процессе выделения воды из продукта удаляется некоторое количество питательных веществ и исчезает сырой запах рыбы.

В зависимости от способа обработки, наличия или отсутствия созревания различают следующие основные виды сушеных и вяленых рыботоваров.

А. Вяленые товары

В процессе сушки мясо рыбы созревает. Сушеная рыба предварительно просаливается, обезвоживание продукта происходит при температуре не выше 40°, к этой категории товаров относятся:

балыки:

а) осетровые;

б) лососевые;

в) прочие рыбы.

вяленая рыба:

а) вобла, тарань;

б) рыбец, шемая;

в) прочих рыб

Приготовление вяленой рыбы

Вяленая продукция готовится из разнообразных пород рыб, законсервированных солью с последующим медленным обезвоживанием при температуре не выше 40°С.

Обычно вяленую продукцию вырабатывают весной, с марта до конца мая. В значительно меньшем количестве ее выпускают в осенний период. Весной и в сентябре процесс вяления проводят исключительно в естественных условиях. - ВIV квартале года в рыбопромышленных районах наблюдается высокая относительная влажность воздуха, особенно ночью. В этот период года высушить рыбу до требуемой влажности в естественных условиях нельзя. Поэтому в этот период года вяленую рыбу готовят в искусственных условиях — в специальных сушильных камерах.

На вяление допускается рыба не ниже 1 сорта в свежем или подсоленном виде с содержанием соли в мясе от 3,5 до 6%.

В процессе вяления из рыбы медленно испаряется влага и содержание соли в мясе увеличивается в 2-2,5 раза по сравнению полуфабрикатом. При направлении на вяление рыбы с соленостью выше 6%, последнюю отмачивают, иначе готовый продукт получится сильно соленый, на поверхности рыбы появятся кристаллы соли и продукт тогда относят ко II сорту.

Крупная рыба на единицу веса имеет относительно малую поверхность тела. Это обстоятельство значительно удлиняет процессы посола и обезвоживания рыбы и может вызвать порчу в процессе приготовления вяленой продукции. Такую рыбу перед вялением разделывают.  Для выработки вяленой продукции стандартом допускаются следующие виды разделки рыбы:

а) зябреная рыба—с удаленными жабрами и частично внутренностями;

б) потрошеная рыба—разделанная по брюшку;

в) пласт;

г) спинка, балычок;

д) боковнник для сома:

В целом виде обычно вялят воблу, сорогу, тарань, шемаю и рыбца, а также кефаль по размерам не выше крупной. Остальные породы рыбы, в зависимости от их величины и температурных условий, направляют на вяление в целом или разделанном виде. Вяленые товары готовят по следующей технологической схеме: прием рыбы сырца —> выдержка сырца перед посолом для выделения слизи —>разделка рыбы —>мойка рыбы —> посол рыбы —>мойка или отмочка рыбы —>развешивание на вешала или на клети —>вяление на открытом воздухе или в сушильной камере —>съемка с вешалов или с реек вагонеток —>сортировка рыбы —>упаковка готового товара в тару —> формирование вагона —> отправка готовой продукции.

 

Производственные сооружения

Вяление рыбы производят на вешалах или в сушильных камерах.

Вешала. На территории рыбного завода вешала делают па открытом месте. Этим обеспечивается больший доступ солнца и хорошее проветривание рыбы воздухом при провяливании. Для удобной работы вешала располагают отдельными секциями, или маками, между которыми оставляют широкие проходы. Вешал представляют собой параллельно расположенные шесты, уложенные на поперечные бруски, укрепленные на деревянных стол Расстояние между шестами 0,2 м, между столбами—2,5-3 м.

В Каспийском районе вешала устраивают без навеса в один-три яруса. Высота каждого яруса около 2 м. Салмак среднего размера занимает площадь 15 х 24 = 360 м. В Азово-Черноморском районе, где чаще выпадают осадки, вешала устраивают высокие, многоярусные и обязательно крытые.

Сушильные камеры.

Камеры имеют вид туннелей длиной 6-25 м, шириной и высотой по 1,7-2 м. В такие туннели рыбу загружают на вагонетках или клетях. Теплый сухой воздух с температурой 20-30° вентилятором нагнетается в камеру у торцовой ее стороны. Проходя через рыбу, воздух увлажняется, его температура понижается. Холодный, более влажный воздух уходит в вытяжную трубу у противоположной торцовой стороны камеры. Приготовление вяленой воблы Известно, что сразу после улова, а также в течение первых часов после смерти вобла выделяет слизь. Поэтому только что выловленную рыбу выдерживают на плоту в течение 6-12 часов, так как при посоле живой воблы выделенная на поверхности рыбы слизь от действия рассола затвердевает и замедляет посол. Перед посолом воблу обязательно промывают до полного удаления слизи. Отсутствие слизи создает благоприятные условия для просаливания. Установлено, что за счет удаления слизи вобла теряет в весе от 0,8 до 2%.

Промытую рыбу сортируют и нанизывают на шпагат по размерам. Сортировка и нанизывание воблы производится на специальных столах. Рыбу нанизывают на пеньковую пряжу иглой через глаза так, чтобы спинки были обращены все в одну сторону. На шпагат, в зависимости от размера, нанизывают следующее количество рыб:

отборной рыбы размером 19 см и более—2-4 шт. («двойка», «четверка»);

крупной размером ниже 19до 17см—6 шт. («шестерка»); средней размером ниже 17до 14.5 см — 8-10 шт. («восьмерка», «десятка»); мелкой размером ниже 14,5 до 13см—15 шт. Для нанизывания воблы применяют шпагат длиной 70 см для отборной воблы и 90 см для остальных размеров рыбы.

Нанизанную на шпагат воблу в специальных ваннах промывают в чистой пресной воде для удаления с ее поверхности слизи. В посол поступает только хорошо промытая рыба.

Воблу для вяления солят смешанным посолом. На дно чана наливают доброкачественный натуральный рассол удельным весом 1,14-1,16 слоем в 20-30 см. Лучше применять селедочный тузлук, разбавляя его водой до содержания в нем соли 18-21 %. Допускается применение искусственного рассола. Чтобы получить однородную по солености партию рыбы, в чан с тузлуком загружают воблу только одного размера. Рыбу в чан разбрасывают ровными рядами, по возможности брюшком вверх. Это ускоряет просаливание воблы. Если рыба будет выступать над рассолом, то ее необходимо равномерно пересыпать сухой солью.

Посол рыбы производится равным количеством белой соли помола № 2 и жировой просеянной соли. Смесь соли тщательно перемешивают. Норма соли на посол воблы установлена в пределах 12-14%. Кроме того, дополнительно 1% соли к весу сырой рыбы расходуют на кантовку. Жировая соль в отличие от обычной не имеет мелких кристаллов, поэтому она не так быстро растворяется в процессе посола. Эта соль содержит меньше хлористого натрия, больше влаги и нерастворимого остатка как минерального, так и органического происхождения. В жировой соли содержится от 1 до 2% белка, от 0,1 до 0,3% фосфора. Жировая соль действует мягче обычной соли, поэтому ее применяют при посоле воблы в смеси с обычной.

Соль по рядам распределяют неравномерно. На нижние ряды воблы дают меньше соли, на верхние — больше. На верхний ряд рыбы насыпают слой соли толщиной 1-1,5 см.

Уложенную в чан воблу тяжестью не пригружают, чтобы не создавать лишнего давления и не выжимать соков в ущерб вкусовым качествам. Верхние ряды воблы в чане находятся выше уровня тузлука. Для равномерного просаливания всей партии воблы производят кантовку, во время которой 6-7 нижних рядов перемещают вверх. Верхние ряды воблы, которые находились в чане выше уровня тузлука, после кантовки погружаются в рассол. Отборную и крупную воблу кантуют за 1-2 дня до выгрузки из чанов, среднюю и мелкую — за 12 часов.

Вобла высаливается в неохлажденных помещениях в сроки, указанные в таблице 1.

При посоле в холодных помещениях срок посола удлиняется на 12-24 часа.

Сортность готовой продукции понижается; если рыба в посоле будет передержана. Рыбу выливают из чанов при солености „ мяса 3,5-6% при условии наличия признаков просаливания у позвоночника — это наиболее трудно просаливаемое место. Готовая к выпивке рыба имеет уплотненную спинку, на разрезе мясо должно быть ровного темно-серого цвета, икра становится желтовато-красного цвета.

Рыба с содержанием соли выше 6% без отмочки на вяление не допускается.

В зависимости от величины рыбы и ее солености вобла теряет в весе при посоле от Юдо 15%, в среднем—12,5%.

Высоленную воблу выливают из чанов и доставляют к месту вяления.

Перед развешиванием на вешала рыбу тщательно промывают в пресной воде до полного удаления с поверхности рыбы загрязнений и слизи. Для лучшего удаления с поверхности рыбы соли и слизи ее последовательно пропускают через три мойки.

Различают простую развеску рыбы, а также с одной или двумя подвесками. При простой развеске на 1 погонный м. шеста вывешивают восемь чалок. При развеске определенное количество рыб на чалке перекидывают через шестак, чтобы рыба была обращена брюшком наружу и спинкой к шесту. Для лучшего обдувания ветром половины чалки должны находиться на разном уровне.

При размещении рыбы с подвесками к нижнему краю чалки подвешивают вторую, а затем третью чалку. При этом на шесты навешивают три-четыре горизонтальных ряда с таким расчетом, чтобы число рыб в каждом из рядов было по возможности одинаковое.

Подключать вешалах более двух подвесок не рекомендуется во избежание замедленного провяливания рыбы нижних рядов. На процесс вяления существенное влияние оказывают климатические условия: вяление рыбы проходит быстрее при сухой, теплой и ветреной погоде и заметно задерживается при отсутствии ветра и наличии сырого и холодного воздуха.

Продолжительность вяления рыбы также зависит от размера рыбы, способа развески и месторасположения ее на вешалах. По действующей технологической инструкции продолжительность вяления воблы на открытых вешалах следующая (в сутках); отборная—от 23 до 30; крупная — от 17 до 22; средняя — от 15 до 17; мелкая—от 13 до 15.

В первые дни вяления удаление влаги из рыбы происходит быстрее, чем в последние; чем мельче рыба, тем больше потери при сушке.