Треска соленая и сушеная

Сушеная и просоленная треска, это обычная треска, которая подвергалась обработке солью, сушению, или тому и другому.

Из-за уменьшения численности трески в мире, и острой нехватки данного рыбного сырья, часто используют другие виды рыб с белым мясом, которых по ошибке именуют  "соленой треской", поэтому данный термин приобрел более общее употребление. Треска, которую высушили без использования соли, называют вяленой.

Уже более 500 лет соленая треска производится в Канаде, Исландии и Норвегии. Она стала неотъемлемой частью традиционной кухни многих стран Атлантического океана.

Ранее, треска сушилась на улице, под воздействием ветра и солнца, но сейчас ее сушат в помещениях, с помощью электрического отопления.

История возникновения

Производство соленой трески корнями уходит еще на 500 лет назад, во времена открытия Европейцами Ньюфаундленда. Он стал фундаментом международной торговли между новым и старым светом, и сформировал один угол, так называемого треугольника торговли. Производство трески распространилось на все страны Атлантического океана, треска стала традиционным блюдом не только в Северной Европе, но и в Средиземноморской кухне, в западной Африке, в Карибском море и Бразилии.

Высушивание пищи является старинным способом, к тому же сушеная рыба может хранится до нескольких лет. При сушке сохраняется много питательных веществ, к тому же, это улучшает вкус рыбы. Этот способ оказался довольно дешевым, к тому же всю работу мог сделать рыбак или его семья. Конечный продукт можно было легко привезти на рынок.

Из-за того, что в 17 столетии открылись торговые пути дешевой солью из южной части Европы в морские северные страны, экономически выгодной стала просолка рыбы. Обычно весь процесс происходил следующим образом: просоленную треску высушивали на открытой местности, под воздействием солнца и ветра, подвешивая на строительные леса или кладя на чистые прибрежные скалы или утесы.

Сушеная треска одна - названия разные

Сушеная треска заняла почетное в кухнях многих европейских стран и получила самые разнообразные названия. Например, достоверно известны несколько ее названий: bacalao (испанский), bakailao(баскский), bacalla (каталонский), morue (французский), baccala (итальянский), bacalhau (португальский), klippfisk/clipfish (скандинавский), saltfiskur (исландский), bakalar (хорватский), and Saltfish (карибский)

Процесс приготовления

Рыбу потрошат еще на борту судна, (если только это не жирная рыба). А солят и сушат ее уже на берегу. Раньше рыбу сушили на открытом воздухе, на лесах или на скалах. Теперь, чаще всего, ее сушат в помещении, с помощью электрического нагревания. Рыбу продают целую, или порционную, с костями или без.

Виды рыб

Традиционно, соленая треска делалась исключительно из трески. Но из-за значительного уменьшения запасов трески, но часто рыба, которую продают как соленую треску, является разновидностью сиги, такие как: сайда, пикша, путассу, морская щука, бивень.

Степень качества

В Норвегии существуют пять ступеней просола трески. Самый лучший просол называют экстра высшим. Далее, в порядке убывания, следует: высший, империал, универсальный, популярный. Данные наименования уже не обладают таким широким применением, но некоторые производители еще делают продукцию высшего сорта.

Экстра высший сорт делается только из свеже-выловленой на леску рыбы называемой "скрей". Эту треску, вылавливают раз в году во время нереста. Рыбу отбирают еще в живом виде, перед обезглавливанием. Затем ее моют, потрошат, разделывают на филе и солят. Рыбаки и эксперты большое значение уделяют тому факту, что рыбу вытащили с помощью лески, потому что при ловле сетями, может попасться уже мертвая рыба, что намного ухудшит качество приготовляемого филе. Именно по этой причине нужно отбирать еще живую рыбу. Высший сорт трески солится в свежем виде, в то время как другие виды могут быть перед этим заморожены. Рыба низшего качества солится путем подачи соленого раствора в рыбу. В то время как при солки высших сортов используют сухую соль.

Экстра высший сорт сушат дважды, подобно Пармской ветчине, в промежутке между сушками созревает вкус рыбы.

Источник: http://en.wikipedia.org/

(перевод с англ.)