Заготовка живой рыбы

В настоящее время основную массу рыбного сырья (около 90%) поступающего на предприятия, составляет рыба свежемороженая и охлажденная рыба. Только уловы из внутренних водоемов и прибрежных вод доставляются в живом или чаще в свежем виде.

Основными поставщиками живой рыбы являются озерные, прудовые и речные рыболовные хозяйства.

Живая рыба на товарные сорта не подразделяется. Заготовляемую рыбу, предназначенную для всех видов обработки, подразделяют по длине или массе на: крупную, среднюю и мелкую. Для каждой группы, определены минимальная длина и масса.

При приемке живой рыбы проверяют, чтобы она была здоровой, свободной от паразитов (рачков и гельминтов), подвижной, упитанной, без отслаивания чешуи, ссадин. Рыба не должна иметь порочащих запахов (ила, нефтепродуктов).

При транспортировании часть рыбы погибает, и во избежание загрязнения воды снулая рыба должна быть удалена и охлаждена. Максимальный срок транспортирования — 3 суток, считая время загрузки и выгрузки. Более продолжительные сроки приводят к уменьшению массы рыбы (потеря жира), избыточному обводнению тканей.

Показателями качества живой рыбы служат бодрость, выживаемость и упитанность. Условно ее делят на три группы — бодрую, слабую и очень слабую. У бодрой рыбы блестящая, плотно прилегающая чешуя, движения плавников и всей рыбы энергичные, в воде она занимает нормальное положение (спинкой вверх), в спокойном состоянии держится у дна аквариума, поверхность тела чистая, без видимой слизи, травматических повреждений, паразитов и признаков заболеваний. Извлеченная из воды, такая рыба энергично бьется в садке, а при опускании воду быстро уплывает.

Слабая рыба имеет серую окраску тела, вялые движения плавников, всплывает на поверхность, ее легко поймать руками. Такую рыбу следует сразу реализовывать или отправлять на переработку.

Очень слабая рыба почти полностью утрачивает естественную окраску тела, координация движений резко нарушается (она либо лежит на дне, либо вяло плавает на боку или вниз спиной). Ее необходимо немедленно удалять из аквариума и направлять на реализацию.

За время транспортирования масса рыбы уменьшается за счет потери слизи. Потери зависят от вида рыбы и составляют от 1 до 2 %. Сортирование по видовому составу должно выполняться самими рыбаками, однако промысловые условия не всегда позволяют, выполнить это требование. Порядок и правила приема регламентируются соответствующими стандартами, в которых оцениваются качество, видовой состав и размеры. Живая рыба  принимается,  при руководстве ТУ данного промыслового предприятия. Количество рыбы определяют взвешиванием с предварительным удалением льда, сохранившегося за время транспортирования.

Качество рыбы уточняется в процессе выгрузки по органолептическим признакам (упругость тканей, цвет жабр, окраска поверхности, запах).

Из прудовых хозяйств на рынок поступает живая рыба. Для ее сохранения применяют различные технические средства: насыщаемые кислородом бассейны, специализированный речной, железнодорожный, автомобильный транспорт. При этом используется лед. Рыбу перед транспортировкой нельзя кормить около суток. Живая рыба, при транспортировке, может приобрести такой порок, как — снулость. Причиной снулости могут быть неправильный кислородный режим (кислородное голодание), слишком интенсивная мускульная деятельность и болезни. Преждевременное превращение товарной живой рыбы в снулую рыбу приводит к большим убыткам. Снулая рыба, долго не вылавливаемая из воды, имеет определенный внешний вид: у нее набухают и обесцвечиваются жабры, вздувается брюшко, набухает мясо. При этом увеличивается ее масса до 10% . Такая рыба называется плавуном и относится к нестандартной. Снулую и засыпающую рыбу немедленно достают из воды, охлаждают и по возможности быстро реализуют. Снулая рыба должна быть заморожена или направлена на посол.

Также, живая рыба имеет еще один порок -  лопанец, или лопнувшее брюшко. Возникает данный порок вследствие механических воздействий или биохимических факторов, что приводит к нарушению целостности брюшных стенок. Под действием автолиза брюшная полость может расползтись, тогда рыба теряет товарный вид и относится к нестандартной.

Любые травматические повреждения тела — ушибы, ссадины, уколы, ранения, отслаивание чешуи также относятся к товарным порокам, так как приводят к преждевременной снулости рыбы.

Способы транспортировки живой рыбы. Живая рыба может быть транспортирована автомобильным, железнодорожным, водным и авиационным транспортом. В качестве транспортной тары используют как открытые, так и герметические емкости. К емкостям открытого типа относят автоцистерны, съемные контейнеры, чаны, деревянные ящики, вагоны, ванны и изотермические контейнеры, к закрытым — полиэтиленовые пакеты, бидоны с плотной крышкой и др.

Перевозка автомобильным, транспортом. Наиболее распространенным транспортом для перевозки живой рыбы являются автомобильные цистерны АЦЖР—3 (объем 3 м3), АЦТП—2,8 (объем 2,8 м3), которые монтируются на автомобили различных марок. Эти цистерны почти не отличаются друг от друга.

Аэрация воды в них осуществляется с помощью воздуха от компрессора производительностью 10 м3/ч. В передней части автоцистерны находится емкость для льда, в которой могут одновременно храниться лед до 100 кг и снулая рыба. В задней стенке цистерны находится люк диаметром 250 мм с воздушным рукавом, через который выпускают рыбу.

В перевозке рыбы автомобильным транспортом используют следующие нормы посадки: карп — 1,0 т, линь — 1,5, сом — 1,1, щука — 0,8 т на 1 т воды. Оптимальная температура воды при этом составляет 3—4°С.

Перед загрузкой рыбы в автоцистерны воду доводят до нужной температуры, летом ее охлаждают чистым льдом. Для насыщения воды кислородом и удаления диоксида углерода и хлора перед погрузкой рыбы необходимо на 10—15 мин включать аэрационную систему при открытых крышках загрузочных люков. Во время погрузки компрессор должен работать непрерывно. Загружают рыбу через верхние люки. После полной загрузки уровень воды должен быть не ниже 30—40 мм от верхнего конца горловины Нормы посадки и длительность перевозки зависят от температуры воды и содержания в ней кислорода. При повышении температуры норму погрузки снижают. Для карповых рыб при рекомендуемой плотности посадки время перевозки не должно превышать 1,8 осетровых — 2,6 ч, лососевых — 2,1 ч. При несоблюдении данных норм рыба может погибнуть из-за дефицита кислорода. В случае длительной вынужденной остановки автомашины аэрационная система должна работать непрерывно. Живую рыбу перевозят также автоцистерной на базе водораздатчика ВР—3,0. Ее устанавливают на грузовой автомобиль. Объем цистерны 3 м3. Она оборудована компрессором для аэрации воды.

Для загрузки рыбы используют лебедки, расположенные в передней части цистерны. Выгружают рыбу через отверстие в ни жней части цистерны, к которому присоединяют гибкий шланг

Для перевозки рыбы удобны съемные контейнеры типа ИКФ-4 и ИКФ-5, которые устанавливают на грузовые автомобили. Их объем составляет 1,8 м3. В нижней части контейнера находится люк для выгрузки рыбы. Аэрация осуществляется с помощью бензокомпрессорной установки, смонтированной на платформе автомашины. Контейнеры не имеют терморегуляции, поэтому при температуре окружающей среды ниже 0°С не рекомендуется перевозить рыбу на большие расстояния.

Перевозка железнодорожным транспортом. Живорыбные гоны типа В—20 и Б—329, конструированные ВНИОРХ, оснащен двумя резервуарами для рыбы и воды емкостью 13,3 и 17,2 м аэрационной системой и вентиляцией. Аэрационная система обеспечивает непрерывную регенерацию воды. Вода из цистерн при помощи насоса подается к трубам, расположенным над цистернами снабженным форсунками. Проходя под давлением через форсунки вода распыляется и, попадая в цистерну, обогащается кислород и освобождается от диоксида углерода. Свежий воздух попадает в вагон с помощью вентилятора. Для регуляции температуры вагон снабжен карманами для льда и отопительной системой.

Количество перевозимой рыбы зависит от ее индивидуальной массы, температуры воды, содержания кислорода. При температуре воды 10 °С и содержании кислорода 5 мг/л плотность посадки карпа массой 500 г составляет 2800 кг, а при температуре 15°С — 1400 кг на 1 т воды. При увеличении содержания кислорода в воде до 8 мг/л плотность посадки и продолжительность транспортировки можно увеличивать.

Перед загрузкой рыбы в баки наливают чистую воду температурой 3—4°С. В пути следования ее осматривают, снулую рыбу удаляют в карманы для льда. Рекомендуется перевозить живую рыбу зимой не более шести суток, летом, при охлаждении льдом, не более четырех суток. Не рекомендуется транспортировать живую рыбу при температуре выше 10 С без охлаждения воды льдом. Перевозка в живорыбном судне. На судах рыбу перевозят в специальных отсеках. Грузоподъемность судна составляет до 30 т. Для охлаждения воды устанавливают холодильные установки. В отсеках температура воды поддерживается автоматически. Норма загрузки живой рыбы в отсеки не должна превышать 2500— 2800 кг (норма рассчитана по карпу массой 500 г) на 1 т воды.

Перевозка авиатранспортом. Авиатранспортом перевозят живую рыбу на большие расстояния. Для этого используют изотермические и герметические контейнеры из пенопластовых плит. Масса контейнера 30—40 кг. Широкое применение получили полиэтиленовые пакеты. Существует два вида пакетов — стандартные (емкостью 40 л) и крупногабаритные (до 300 л), которые используются для перевозки крупной рыбы.

В пакет с водой помещают рыбу и вставляют резиновую трубку длиной 5—6 см. Конец пакета обертывают изоляционной лентой и надевают зажим. Кислород в пакет подается через резиновую трубку из кислородного баллона. Упакованный таким образом пакет можно транспортировать на большие расстояния. Если во время транспортировки возможно изменение температуры, то их теплоизолируют с помощью ваты, поролона или бумаги. Для охлаждения воды в коробки закладывают лед, упакованный в полиэтиленовые пакеты.

Основы сохранения живой рыбы при транспортировке. На выживаемость водных организмов оказывает влияние ряд факторов, основными из которых являются содержание кислорода в воде, накопление продуктов жизнедеятельности, фактор свободного пространства или норма посадки, качество перевозимых объектов и температура воды.

Температурный режим — один из основных факторов, обеспечивающих успех транспортировки. Наиболее простой метод для снижения накопления токсичных продуктов обмена в организме  рыбы — это снижение температуры воды до определенных пределов, устанавливаемых с учетом требований экологии данного вида. Наиболее благоприятной для транспортировки является вода следующей температуры: для холодолюбивых рыб летом 6—8°C, весной и осенью — 3—5°С, для теплолюбивых соответственно 10-12°С и 5—6°С. На температуру воды в живорыбных емкостях влияет множество факторов: температура окружающей среды, начальная температура воды и воздуха в таре, изотермические свойства материала тары, ее размер и форма, конструкция аэрационной системы, герметичность упаковки. Рыба в зависимости от вида при дыхании потребляет различное количество кислорода. Рыбе, способной быстро двигаться и совершать большие миграции, требуется большее количество кислорода, чем рыбе, обитающей в закрытых водоемах. Из промысловых пресноводных рыб наибольшее количество кислорода потребляют карась, линь, угорь и т.д. Молодые рыбы потребляют кислорода больше, чем крупные взрослые того же вида. Нормальное сохранение перевозимой рыбы возможно при содержании кислорода в воде 4 мг/л (для лососевых 6—8 мг/л).

В зависимости от длительности перевозки, температуры воды и воздуха, возраста и размеров рыбы соотношение воды и рыбы в емкостях для ее перевозки может быть различным.

Неоднократно отмечалось, что крупных особей можно транспортировать при соотношении масс рыбы и воды 1:2—1:3. Сравнительная оценка эффективности аэрационных систем позволяет ориентировочно изменять плотность посадки рыбы в живорыбные емкости. При поступлении кислорода через открытую поверхность воды соотношение рыбы и воды может быть равно 1:100, при механическом перемешивании — 1:20, при распылении воды в воздухе — 1:3 и при продувании воды кислородом — 1:4.

Оптимальным при этом является такое соотношение, когда при минимальных количествах воды рыба не угнетается. Многие рыбы во время перевозок возбуждаются, в таких случаях можно применять анестезирующие препараты: уретан, веронал натрия, хинальдин и др.

При содержании рыбы в транспортных емкостях происходят сложные гидрохимические процессы. Количественно оценивать эти процессы можно по очень многим показателям, в частности по диоксиду углерода и солям аммония. Диоксида углерода в воде естественных водоемов обычно содержится 1,5—6,0 мл/л. Считается допустимым его предел для карповых до 30 мл/л. Критическая концентрация диоксида углерода для карпа — 140, а для форели — около 40,0 мл/л. Диоксид углерода быстро удаляется из воды, поэтому в открытых или искусственно аэрируемых емкостях содержание диоксида углерода не достигает критической величины. Допустимые пределы аммиака в карповых прудах 1,5, а критическая концентрация — 130 мг/л. Обычное содержание его в естественных водоемах 0,2 мг/л. Содержание солевого аммиака при аэрации воды воздухом и даже кислородом не снижается. К моменту наступления угнетенного состояния карповых рыб в пакетах показатели солевого аммиака достигают 25—50 мг/л, поэтому его накопление не является основным фактором, лимитирующими выживаемость рыбы.

К перевозке допускается рыба, рассортированная по видам, размерам и массе, без травм, заболеваний и различных дефектов, вызывающих загрязнение воды.

Длительное сохранение живой товарной рыбы. Задача сохранения большого количества живой рыбы в течение длительного периода времени может быть решена путем создания садков на живорыбных базах и рыбокомбинатах.

Живорыбные базы. К наиболее крупным живорыбным базами относятся Московская и Санкт-Петербургская живорыбные базы, Московский пункт разгрузки живорыбных вагонов и др.

Белгородская живорыбная база на р. Северный Донец может одновременно хранить до 900 т товарной рыбы. База включает в себя два крытых утепленных бассейна емкостью 250 т товарной рыбы каждый и понтонное хозяйство, расположенное на реке, Живорыбные бассейны выполнены из монолитного железобетона (72x6x3 м). Живая рыба в бассейнах хранится в капроновых садках размером 3x2x2 м, подвешенных на металлических каркасах, снабженных по углам четырьмя роликами. В бассейнах установлено10 линий, на которых размещено 200 садков. Норма загрузки каждого — 2,5 т живой рыбы. Бассейны обеспечены принудительной водоподачей и механизмами для аэрации воды. Для обогащения воды кислородом в систему водоподачи вмонтирована воздуходувка. В резервной зоне бассейнов установлено по 10 аэраторов. Отработанную воду сбрасывают в реку. Смена воды в бассейнах осуществляется в течение суток. Температура воздуха регулируется электрокалориферами. Рыба на предприятие доставляется автотранспортом, откуда по гидрожелобу поступает на весы и да лее ее транспортируют на линию, где через нижний люк она поступает в долевой садок. Выгружают рыбу в автотранспорт из садков с помощью электротельферов.

Понтонное садковое хозяйство на реке вмещает 400 т живой рыбы. Оно расположено в 3 линии. Каждая линия состоит из 1 секций, а в каждой секции размещается по 4 садка-контейнер размером 4x2x2. Сверху садок имеет решетчатые крышки с петлями. Секции состоят из 2 понтонов — металлических труб длиной 11 м и диаметром 720 мм, заваренных в торцах связанными между собой разборными металлическими перегородками, на которые устанавливают контейнеры.

Норма загрузки каждого контейнера определяется температурой воды в реке и составляет в среднем 3—4 т. При температуре 8 загружают до 3 т живой рыбы, а при температуре до 5 °С — до 45 т.

После загрузки каждой линии их связывают между собой и закрепляют у берега. Между линиями установлены аэраторы С-16. Выгрузка рыбы осуществляется с помощью крана.

В каждом бассейне в сентябре содержится по 5 т, а зимой — по 6 т карпа. В бассейн рыба поступает с током воды по желобам. Взвешивание осуществляется в тот момент, когда контейнер проходит по монорельсу.

К живорыбному комбинату примыкают льдобаза и коптильный цех. Снулая рыба перерабатывается на месте.

Земляные садки. Для хранения живой рыбы успешно используются земляные садки. Разработан типовой проект земляного садка вместимостью 25 т. Для размещения 50 т и более к типовому садку пристраиваются еще одна или более секций. Садок строят в полувыемке-полунасыпи с откосом 1:2. Дно садка имеет продольный и поперечный уклоны и укрепляется втрамбованным гравием или бетоном. Размер садка по дну составляет 28x3,44 м.

В зимнее время рыба хранится в садке с вмороженными в лед деревянными или бетонными каркасами на сваях. Полная глубина садка по среднему сечению 2,47 м, из них 1,43 м — глубина воды и 0,64 м — воздушная прослойка, 0,2 м — толщина льда и 0,2 м — сухой запас гребня дамб под ледовым покрытием. Заполнение садка водой осуществляется от водозаборного сооружения насосом или самотеком по открытому каналу или трубе. Для загрузки и выгрузки рыбы применяют гидромеханические линии.

Рыба, доставленная к садкам, выливается из живорыбной тары в приемный бункер. Из бункера через окно (при открытой заслонке) она порциями по 100 кг перепускается вместе с водой в водоот делитель-дозатор, где происходит отделение воды. Далее рыба взвешивается в весовом дозаторе и поступает в приемную в соответствующую секцию садка. Через открытое боковое окно рыба по брезентовому лотку сходит в садок. Скорость гидротранспортировки 0,26—0,30 м/с при рабочей высоте слоя воды 12—16 см. Расход воды составляет 13  - 16 л/с. При соотношении рыбы и воды 1:4 производительность линии загрузки садков составляет 6—7 т/ч. Дневная производительность линии 31 —34 т. Потери живой рыбы при транспортировке и хранения,  при перевозке и хранении живой рыбы складываются из того, что часть ее постепенно ослабевает и в определенных количествах погибает (засыпает), а также за счет потерь массы рыбы при “истощении”.

Величина потерь зависит от плотности посадки рыбы, продолжительности хранения, сезона года, физиологического состоя ния рыбы и температуры воды.

Снулость всех видов рыбы независимо от сезона года увеличивается с ростом плотности посадки и продолжительности хранения. Снулость возрастает с удлинением срока хранения независимо от плотности посадки. Потери за счет снулости составляют до 3% и за счет потерь массы 8%. При длительности перевозок до 10 суток отходы за счет снулости в I квартале достигают 15%, а в III квартале потери за счет истощения соответственно 1 и 2%.    При хранении рыбы в садках в течение квартала отходы составляю от 12 до 25%, при этом потери массы достигают 4,5—8,0%

В большинстве случаев рыба гибнет в первый месяц хранения. При ее хранении в садках, как правило, 50% потерь приходится на первый, 25%— на второй месяц. Наименьшая снулость рыбы наблюдается при плотности посадки 1:5 и 1:7. Потери рыбы сят и от длительности перевозок до хранения. Чем больше длительность, тем больше потери при хранении.

Потери живой массы всех видов рыб независимо от плотности посадки наиболее низкие в зимний период (I квартал), что связано с низкой температурой воды в садках. Наиболее высокие потери в весенне-осенний период (II и III кварталы).

Потери живой массы независимо от сезона года возрастают с повышением плотности посадки. Наименьшие потери при плотности посадки 1:2, а наибольшие — при 1:5. При плотности посадки 1:2 потери массы слабых истощенных рыб составляют 0,3— 0,4%, а при их очень слабом физиологическом состоянии —до 1— 2%.

В связи с тем, что наименьшие потери массы при плотности посадки 1:2 и 1:3, а снулость — при 1:5 и 1:7, наиболее рациональной плотностью считают 1:8.

Карп за время месячного хранения при температуре воды 0°С теряет в массе за сутки в среднем 0,04%, а при температуре 8— 10°С — 0,11%. При кратковременном пребывании рыбы при температуре 15—20°С потери составляют 1,9—2,0% в сутки.