Перевозка, хранение и обработка охлажденной и

свежемороженой рыбы.

Поступит ли к потребителю высококачественная охлажденная и мороженая рыба в значительной степени зависит от правильности организации ее приемки, перевозки и хранения.

Охлаждение и замораживание рыбы являются лишь подготовкой ее к доставке в места потребления и к хранению на холодильниках. При этом холодильная обработка и ее эффективность может быть оценена только в связи с хранением. И если цель холодильной обработки — изменить состояние рыбы таким образом, чтобы она была подготовлена к длительному сохранению своих качеств, то цель хранения - свести до минимума нежелательные изменения, которым подвержена охлажденная рыба и мороженая рыба в определенных пределах времени, с тем, чтобы ее в высококачественном состоянии довести до потребителя. Основными средствами достижения такой цели являются стабильная, достаточно низкая температура, определенная влажность воздуха и высокое санитарно-гигиеническое состояние на всех этапах, также важны обработка, хранения и транспортирования рыбо продукции.

При перевозке и хранении охлажденной и мороженой рыбопродукции необходимо соблюдать общие основные требования. Во-первых, мороженая рыба  не терпит перепада температур, поэтому нужно поддерживать устойчивую, равномерную температуру и влажность по всей холодильной цепи перевозки и хранения продукции. Если изменяются какие-либо условия, влияющие на температуру и влажность воздуха, то необходимо срочно провести работы, с тем чтобы восстановить необходимый режим. Это наиболее полно достигается в современных транспортных средствах и в холодильниках с совершенной теплоизоляцией при правильном выборе и установке охлаждающих устройств с автоматическим регулированием их работы. Также нужно прилагать все усилия для сокращения как внешних так и внутренних теплопритоков, которые нарушают температуру и влажность воздуха, вызывают нерегулируемость его конвективного свободного движения, создавая неравномерность поля режимных параметров в камере хранения.

Охлажденная рыба в значительной мере теряется свое качество при неправильном проведение погрузочно-разгрузочных работ. Кроме того, недопустимым является хождение людей непосредственно по рыбе. При вынужденном переходе под ноги работающих людей обязательно подкладываются доски.

Суда, где основным грузом является охлажденная рыба, необходимо медленно направлять к месту назначения.

Во время хранения и транспортировки охлажденной рыбы в трюмах часто накапливается вода. Эту воду необходимо откачивать и не допускать ее попадания на рыбу.

На рефрижераторных судах температура воздуха в трюмах при перевозке и хранении рыбы, охлажденной льдом, поддерживается в пределах 0…2 °С. Чаще всего, охлажденная рыба перевозится на рефрижераторных судах и температура тела рыбы не должна превышать 5 С. При превышении температуры или обильного таяния льда, рыбу необходимо засыпать дополнительным количеством льда.

Время, на которое охлажденная рыба сохранит свое качество зависит от ее вида, состояния, способа и скорости охлаждения, санитарно-гигиенических условий. Например, сроки хранения и транспортировки охлажденной льдом хамсы при температуре в трюме от 0 до 5 °С не должен превышать 12 ч. Салака и корюшка во льду сохраняются 1 сут, скумбрия и ставрида — 3 —4, потрошеные треска и окунь — до 10—12 сут.

Мелкая охлажденная рыба сохраняется хуже, чем крупная того же вида. Так, крупная треска, выловленная в Баренцевом море в I квартале, своевременно разделанная и охлажденная льдом, сохраняет свое качество до 12 сут, а мелкая - только 8—9 сут. Сроки хранения охлажденной рыбы зависят также от района промысла и времени вылова.

Технологическими инструкциями предусмотрено, что для большинства видов рыб, охлажденных льдом, общий срок транспортирования и хранения в летний период не должен превышать 3 сут, а в зимний — 5 сут, считая момент приема первых партий рыбы и до окончания полной выгрузки рыбы.

Предельные сроки хранения и транспортирования отдельных видов рыб устанавливаются на местах с учетом особенностей свойств рыбы, предполагаемых способов использования и конкретных условий перевозки и хранения.

Наиболее целесообразно охлаждать, перевозить и хранить рыбу в ящиках вместимостью 30.—60 кг или в специальных контейнерах вместимостью до 500 кг. Ящики или контейнеры с рыбой помещают в трюм и тщательно укрывают теплоизоляционными матами.

В ряде случаев рыбу охлаждают, перевозят и хранят непосредственно в трюмах судна.

На судах предназначенную для переработки рыбу часто хранят в охлажденной морской воде. Сроки хранения малостойких рыб (салака, сардина, сельдь, килька и т. д.) в морской воде температурой 4— 5 °С с момента вылова до того, как начнется обработка, не должны превышать 4 ч, а при температуре 0—2 °С — до 5—8 ч. Стойкие рыбы (карась, окунь, ставрида, хек, скумбрия и т. д.) в морской воде, имеющей температуру 4—5 °С, сохраняются до 6 ч, а при 0—2 °С — до 12 ч. Срок хранения тихоокеанского анчоуса, охлажденного в морской воде до 0—2 °С, с момента вылова до обработки не должен превышать 12 ч.

При наличии в охладителях большого количества рыбы воду из них сливать нельзя во избежание слеживания рыбы и образования механических повреждений на ней. Охлажденная рыба быстро портится при добавлении к ней неохлажденной воды.

На сбытовых холодильниках рыбу, предназначенную для реализации в охлажденном виде, можно хранить не более 3 сут со дня поступления. Если в указанные сроки хранения она не будет реализована, то ее необходимо отделить от льда, промыть чистой водой и направить на замораживание или другие виды обработки. При этом следует иметь в виду, что приготовленная из такой рыбы готовая продукция будет менее длительное время сохранять свое качество, чем продукция, приготовленная, из совершенно свежей рыбы.

Перевозится мороженая рыба из районов промысла в порты назначения, как правило, транспортными рефрижераторами. Для того чтобы в процессе перегрузки не происходило отепление рыбы, грузовые помещения судна-перевозчика до начала его загрузки должны быть охлаждены и иметь температуру на 2—3 °С ниже температуры мороженой продукции, принимаемой к перевозке. Во время грузовых работ температура в грузовом помещении судна, принимающего рыбу, не должна быть выше —10 °С. При повышении температуры выше —10 °С перегрузка прекращается, а грузовые помещения охлаждаются до установленной температуры.

Хранится и транспортируется мороженая рыба на рефрижераторных судах при температуре воздуха не выше —18 °С и относительной влажности 95—100 %. Допускается повышение температуры не более чем на 0,5 °С.

С целью обеспечения циркуляции холодного воздуха под грузом и предотвращения примерзания нижнего ряда грузовых мест к пайолу или перекрытию мороженая рыба укладывается на стеллажи или поддоны. Зазор между пайолом (перекрытием) и штабелем груза должен - быть не менее 80 мм.

В течение всего времени приемки, хранения, транспортирования и сдачи мороженой продукции должен вестись вахтенный журнал рефрижераторной установки, в котором фиксируются режим ее работы и температура в грузовых помещениях.

Размещается мороженая рыба в трюме судна следующим образо:

• вначале мороженую рыбу укладывают в трюмы, а после их заполнения — в твиндеки;
• коробки с мороженой рыбой укладывают плотно во избежание их перемещения во время качки судна;
• плотная укладка рыбы способствует поддержанию равномерного температурно-влажностного режима и, следовательно, лучшему сохранению качества рыбы.

При этом повышаются и экономические показатели работы судна. Нельзя перегружать один отсек трюма, в то время как другие отсеки остаются пустыми. Запрещается полная загрузка рыбой одного трюма при наличии других свободных трюмов. Во время перерывов в работе и по окончании загрузки трюмов рыбой их плотно закрывают для уменьшения потерь холода.

Наиболее перспективной является перевозка рыбы в пакетах или контейнерах, так как тогда мороженая рыба лучше сохраняет свой товарный вид. При загрузке транспортных средств пакетированными грузами необходимо, предусматривать и обеспечивать максимальное использование их грузовместимости и грузоподъемности, сохранность тары и формы пакетов при их перевозке, возможность механизированной выгрузки пакетов.

Формирование пакетов осуществляется, как правило, на судне, сдающем продукцию в строгом соответствии с установленными правилами пакетных перевозок и техники безопасности. Пакетированные грузы сдаются и принимаются со средствами пакетирования. Счет грузовых мест в пакете производится без расформирования пакета. Пакетированная мороженая рыба размещается  в трюме судна в соответствии с правилами пакетных перевозок грузов. Перевозка пакетированной продукции в море должна производиться в соответствии с технологией, разработанной применительно к конкретным типам судов.

Особое внимание уделяется развитию контейнерных перевозок охлажденной и мороженой рыбы. Широкое внедрение этого способа, как и пакетных перевозок, в значительной мере позволит сократить тяжелый ручной труд, механизировать и ускорить погрузочно-разгрузочные работы, повысить производительность труда, улучшить условия приемки, отгрузки и перевозки охлажденной и мороженой рыбы, создать хорошие условия для сохранения качества такой рыбопродукции.

Мороженая рыба, размещенная на береговых холодильниках, имеет свои особенности. До приемки продукции на хранение камеры холодильника должны быть продезинфицированы, промыты и побелены. В камерах не должен сохраняться запах ранее хранившихся грузов. Для предупреждения проникновения грызунов все отверстия должны быть заделаны цементом с металлической стружкой, двери камер обиты железом на высоту 0,4—0,5 м, вентиляционные каналы закрыты металлическими решетками. Готовность камер к приемке продукции должна быть подтверждена комиссией, которая делает записи в специальном журнале по каждой камере по отдельности.

Подготовленные к приемке продукции камеры хранения перед загрузкой продукции охлаждаются до температуры, соответствующей установленной температуре хранения загружаемой продукции.

В одну камеру холодильника загружается только однородная продукция (мороженая, соленая, копченая и т. д.). Совместное хранение в одной камере различных видов продукции запрещается. Лишь в исключительных случаях допускается кратковременное хранение в одной камере разнородной продукции, если это не повлечет ухудшения качества этих продуктов. Размещение продукции в камерах осуществляется в соответствии с разработанными на каждую камеру картами. При пакетном способе хранения продукция укладывается с помощью электрокар на поддоны или стеллажи, образуя плотные устойчивые вертикальные штабеля. При беспакетном способе хранения продукция укладывается на деревянные рейки или специальные решетки по всей площади основания предполагаемого штабеля с прокладкой реек или досок между рядами ящиков через каждые 1,2—1,5 м высоты штабеля.

Продукция укладывается в штабеля небольших размеров прямоугольной формы, обеспечивающие доступ к грузам и их проветривание. Штабелируются грузы с отступами от пристенных и потолочных приборов охлаждения на 0,4 м, от воздушных каналов (нижней поверхности) на 0,3 м. При размещении грузов у колонн по периметру последних устанавливаются рейки или решетки.

Штабеля грузов располагаются в камерах холодильника с обязательным соблюдением главных и вспомогательных проездов между ними. Ширина главных проездов должна быть рассчитана с учетом беспрепятственного движения внутрискладского транспорта.

Нормы загрузки рыбы в холодильную камеру зависят от способа ее замораживания и вида упаковки. Вместимость холодильной камеры полнее используется при хранении рыбы, замороженной блоками и уложенной в картонные коробки. Рыба, замороженная россыпью и уложенная в ящики, корзины, тюки, кули, мешки или навалом, занимает больший объем.

Мороженая рыба должна иметь режим хранения,  который обеспечит максимальное замедление всех качественных и количественных изменений продукта.

Сроки хранения мороженой рыбы зависят от ее вида, состояния,  условий добычи, хранения и качества, в котором была произведена предварительная обработка (способ охлаждения, сроки хранения в охлажденном состоянии, вид разделки и т. д.).