Производство рыбного филе.

Расширение производства филе, пищевого фарша, полуфабрикатов позволяет облегчить домашний труд по приготовлению пищи. Выгодно это также промышленным предприятиям и сфере обслуживания. При приготовлении этих рыбопродуктов на предприятиях наиболее рационально используются несъедобные части тела рыбы (головы, плавники, чешуя, внутренности, кости), из которых можно вырабатывать кормовую муку, рыбий жир, клей, жемчужный пат, ферментные препараты и другую продукцию. В домашних условиях отходы, получаемые при разделке рыбы, как правило, выбрасываются.

Наибольшей популярностью в нашей стране пользуется филе рыбное, из кальмара, рыба специальной разделки, наборы ухи, пельмени. Расширяются производство и использование рыбного фарша.

Производство филе. Филе по способу холодильной обработки подразделяется на охлажденное филе и свежемороженое филе. В нашей стране выпускается только мороженое филе, главным образом на судах. Его изготовляют из трески, сайды, хека, морского окуня, палтуса, клыкача, нототении, скумбрии, ставриды и многих других рыб. На производство филе направляют живую, свежемороженую или охлажденную рыбу по качеству не ниже I сорта.

Технологическая схема производства филе включает следующие операции: приемку, мойку, сортирование и разделывание рыбы на филе, вторичную мойку, фиксацию филе в растворе хлористого натрия, укладывание его в блок-формы или коробки, замораживание, глазирование и упаковывание, маркирование тары, хранение, транспортирование и реализацию.

Наиболее высокого качества рыбное филе получается при приготовлении его из свежей рыбы в районе промысла. Однако филе можно приготовлять не только го свежей, но и из свежемороженой рыбы на береговых предприятиях. Рыбу после размораживания разделывают на филе, которое реализуется в охлажденном, но чаще в замороженном состоянии. Исследования и опыт работы за рубежом показывают, что для некоторых видов рыб повторное замораживание приводит лишь к незначительному снижению качества продукции. Жирная рыба при повторном замораживании меньше подвергается изменениям, чем тощая рыба того же вида. На качество филе из свежемороженной рыбы влияет сезон ее добычи. В ряде случаев такой способ приготовления филе экономически выгоден и может найти более широкое распространение в нашей стране. Качество и выход рыбного филе во многом зависят от стадии посмертного состояния рыбы в момент ее разделки на филе. При разделке рыбы в стадии посмертного окоченения снижается выход филе, наблюдаются разрывы тканей. Филе высокого качества получается при быстрой разделке живой рыбы или очень свежей рыбы при условии, что оно будет заморожено в стадии, предшествующей посмертному окоченению. Филе довольно высокого качества получается и в случае разделки рыбы сразу после окончания стадии посмертного окоченения, однако такое филе не выдерживает длительные сроки хранения.

Качество и выход филе во многом зависят также от правильности настройки и эксплуатации машин и устройств для филетирования рыбы, квалификации рабочих. При неправильной разделке в готовом филе могут наблюдаться такие дефекты, как наличие костей, сгустков крови, кусочки плавников, кожи, черной пленки и т. д.

Если в уловах встречаются рыбы, зараженные паразитами, необходимо особенно тщательно контролировать операцию по разделке рыбы, чтобы из таких рыб ни в коем случае не была изготовлена продукция.

Механизация процесса разделки рыбы на филе затруднена в связи с постоянно изменяющимся составом сырья. Увеличение в уловах мелких объектов промысла потребовало создания принципиально новой рыборазделочной техники большой производительности. На многих отечественных промысловых судах широко применяются различные приспособления и устройства для филетирования рыбы, способствующие значительному повышению производительности труда. Однако такие устройства требуют точной настройки и тщательного соблюдения правил техники безопасности.

В целях лучшего сохранения качества филе закрепляют путем обработки (орошением или погружением) в течение 1-2 мин охлажденным профильтрованным 10 %-ным раствором поваренной соли (плотность 1,07— 1,08 г/см3). Филе сельди закрепляют раствором поваренной соли плотностью 1,15 г/см3. Закрепленное филе следует подсушивать с поверхности путем обдувания холодным воздухом и после этого немедленно укладывать в формы и замораживать.

В соответствии с технологическими инструкциями филе, приготавливаемое на судах из совершенно свежей рыбы, можно не закреплять. Это разрешение сделано в целях упрощения технологической схемы производства филе и увеличения его выпуска на судах. В соответствии с требованиями нормативно-технической документации филе выпускается массой 0,25, 0,5, 1 кг и более, но не выше 13 кг, а также в виде филе-половинок, замороженных поштучно.

Необходимо обращать внимание на качество укладки филе в формы или коробки перед его замораживанием. Формы или коробки перед укладкой в них филе аккуратно выстилают пергаментом, целлофаном или другим допущенным синтетическим материалом, оставляя при этом свободные концы оберточного материала для укрытия поверхности уложенного филе. Филе укладывают в формы или коробки плотно и равномерно до верха, не оставляя пустот, в нижнем ряду шкурой вниз, а в верхнем - шкурой вверх. Поверхность уложенного филе тщательно разравнивают и закрывают свободными концами оберточного материала. Наполненные формы или коробки плотно закрывают крышками. Филе с кожей из рыб, имеющих подкожный слой жира, во избежание быстрого пожелтения допускается укладывать в формы: в нижнем ряду шкурой вверх, а в верхнем ряду шкурой вниз.

При укладке филе в блок-формы следует обращать внимание на правильность проведения этой операции, не допуская воздушных полостей, затеков воды, сдавливания филе; нельзя переполнять формы или коробки филе. Несоблюдение этих условий может привести к образованию дефектов филе в процессе его замораживания.

Замораживают филе сухим искусственным способом до температуры в центре блока не выше —18 °С. При замораживании филе в плиточных морозильных аппаратах по сравнению с воздушными получается более плотная укладка рыбы в блоке и более правильная его форма. Филе, предварительно не упакованное в пленки или коробки, после замораживания обязательно глазируют в холодной (1—3 °С) пресной воде. При проведении этой операции следует помнить, что на мороженом филе образуется глазури меньше, чем при тех же условиях на мороженой рыбе. Это объясняется в первую очередь тем, что у блоков филе поверхность меньше, а следовательно, меньше затеков воды, чем у блоков рыбы. Блоки мороженого филе должны иметь размеры в строгом соответствии с существующими стандартами. Это требование вызвано тем, что на некоторых береговых предприятиях (в Мурманске, Калининграде и др.) блоки распиливают на отдельные порции, упаковывают в мелкую потребительскую красочную тару и в таком виде направляют на реализацию. Особенно жесткие требования к соблюдению размеров блоков филе необходимо предъявлять в случае приготовления из него рыбных палочек. Необходимо строго руководствоваться требованиями существующей документации и в отношении массы блоков филе.

Представляют определенный интерес исследования, проводимые в Англии, по приготовлению филе из мелких рыб. Несколько мелких филейчнков общей массой около .100 г укладывают в специальный формующий пресс. Прессование позволяет получать блоки, не распадающиеся на составные компоненты. Для большей прочности формованное филе замораживают и затем панируют жидким тестом или сухарной крошкой. Предполагают, что формованное филе, приготовленное из мелкой рыбы, получит применение на предприятиях общественного питания.