Глазирование

При производстве свежемороженой продукции большое значение имеет защита ее поверхностного слоя от обезвоживания и окисления жира, глазирование является именно таким процессом. Масса глазури в зависимости от вида рыбы и способов ее разделывания должна составлять 2...4 %.

Глазурь образуется в разном количестве в зависимости от температуры рыбы и воды при глазировании, его способе и продолжительности , удельной поверхности рыбы, адгезионных свойств кожно-чешуйчатого покрова и т. п.

Важным фактором, влияющим на массу образующейся глазури, является способ оттаивания рыбы в блок-формах. Наименьшая масса получается, при водной и паровой оттайке (2,1 ...2,3 %), несколько большая — при электрической (2,8 %). При оттаивании в морской воде на блоках образуется значительная по толщине корочка льда, в дальнейшем препятствующая образованию глазури.

В производственных условиях в основном применяется погружной и оросительный способ глазурования. Большая масса глазури образуется при погружном способе: двукратное погружение в воду (температура 2...3 °С) блоков рыбы с температурой в центре минус 18 °С приводит к образованию массы глазури на филе скумбрии до 4,2 %, неразделенной скумбрии — до 5,8 %, ставриды — до 4,9 %. Значительно меньшее количество глазури (1,1...2,3%) образуется на рыбе при оросительном способе глазирования.

Для глазирования необходимо использовать пресную воду, так как при применении морской воды глазурь получается рыхлой, непрочной вследствие наличия в ней соли. Температура воды должна быть 1...3 С. Повышение температуры воды до 7...9 °С приводит к уменьшению массы глазури примерно в два раза. В настоящее время Гипрорыбфлотом разработана инструкция по глазированию морской водой с добавлением антисептиков.

В процессе глазирования происходит значительное отепление рыбы даже при кратковременном (7 с) погружении, поэтому температура блоков свежемороженой рыбы, направляемых на глазирование, должна быть не выше —18...—20 °С. При глазировании блоков с температурой на поверхности —8...—12 °С может произойти их разрушение. Дальнейшее хранение такой рыбы сопряжено с длительным ее домораживанием, что ухудшает качество. При этом возможно смерзание блоков.

Глазированию присущи и некоторые недостатки, основными из которых являются механическая непрочность и быстрая сублимация глазури, приводящая обычно через 3...5 мес. к полному оголению поверхности рыбы. Потери глазури особенно велики при хранении мороженой рыбы в полупустых трюмах судов и камерах холодильников.

Для замедления сублимации глазури целесообразно добавление в воду альгинатов или растворимых в воде полимерных веществ, которые остаются на поверхности рыбы после сублимации льда в виде тонкой пленки, устойчивой к механическим воздействиям и малопроницаемой для паров воды и кислорода воздуха.

Для ускорения образования глазури рекомендуется в воду добавлять 0,05.,.0,5 % оксиэтилцеллюлозы или оксипропилцеллюлозы.

Для предотвращения окисления жира рыбы в воду перед глазированием рекомендуется вносить различные антиокислители — лимонную, аскорбиновую кислоты, глютаминат натрия в количествах 0,1...0,2 %.

Эффективным антиокислительным свойством обладает также прополис (0,01 %).

 

Размораживание

Хорошее качество свежемороженой рыбы, сохраняемое при замораживании и холодильном хранении, может быть полностью утрачено в процессе неправильного и неконтролируемого размораживания.

При размораживании рыбы влага, образующаяся при таянии льда, полностью или частично поглощается клетками ткани. Клетки увеличиваются в размерах, и происходит некоторое восстановление свойственной рыбе структуры мышечной ткани, однако такие свойства, характерные для свежей рыбы, как прочность на разрыв, эластичность, упругость тканей, оказываются полностью или частично утраченными. Наиболее достоверным показателем обратимости свойств при размораживании является величина потерь тканевого сока.

При быстром размораживании рыба имеет сочную консистенцию и приятный вкус после варки.

На качество размороженной рыбы и величину потерь при размораживании большое влияние оказывает способ размораживания. Наиболее широко в отечественной и зарубежной практике применяются водный, паровакуумный и микроволновый способы размораживания.

Размораживание в воде — наиболее распространенный способ при производстве различной продукции из мороженого сырья. Обычно он производится либо погружением рыбы в воду, либо орошением ее водой.

Размораживание погружением в воду обычно длится 1...6 ч. Скорость размораживания зависит от вида сырья, температуры воды и частоты кантования рыбы. Температура воды должна быть не выше 18 С, так как при повышении температуры интенсивно развивается микрофлора, ухудшается товарный вид рыбы, а также увеличивается количество выделяющегося из тканей мышечного сока. Для ускорения размораживания рыбы погружным способом обычно прибегают к барботированию воды путем подачи в ванну для размораживания сжатого воздуха.

Для интенсификации размораживания рыбы погружным способом подводят в воду пар под давлением 0,2...0,5 МПа, тем самым создавая максимальный эффект кавитации, действие которого поддерживают в течение 5 мин.

Процесс размораживания осетровых в несменяемой воде температурой 0,5...1 °С происходит за счет скрытой теплоты льдообразования. В производственных условиях осетровых размораживают в несменяемой воде в 1,7 раза быстрее по сравнению с размораживанием обычным способом. Этот способ обеспечивает также лучшее качество продукции и экономию воды.

Недостатками погружного размораживания считаются сравнительная продолжительность процесса, возможные потери азотистых экстрактивных веществ рыбы, набухаемость тканей рыбы, а также громоздкость применяемого оборудования.

В последние годы в отечественной практике преимущество отдают оросительному размораживанию ввиду более интенсивного теплообмена между рыбой и водой за счет непрерывного орошения и, следовательно, ускорения процесса размораживания.

Однако оросительный способ размораживания целесообразно применять лишь для мелкой рыбы и рыбы, направляемой без разделывания для получения соленого полуфабриката, так как после распада блока, состоящего из крупных рыб, температура в теле рыбы не успевает достигнуть такого значения, при котором обеспечивается дальнейшая обработка (разделывание). Рыбу в таких случаях приходится выдерживать до повышения температуры, обеспечивающей разделывание. Для устранения этого недостатка было предложено комбинированное размораживание: после орошения водой и распада блока рыба проходит по конвейеру через водяную ванну.

В последнее время рыбу размораживают паровакуумным способом, поэтому создан паровакуумный аппарат для размораживания, выполненный в виде горизонтальной цилиндрической камеры, включающий систему создания и поддержания вакуума.

Блоки мороженой рыбы закладывают в специальные кассеты, установленные в два ряда по высоте камеры. После загрузки камеру герметизируют и посредством вакуум-насоса обеспечивают остаточное давление в камере около 0,002 МПа. Пар в камеру подают через регулирующий вентиль в сосуд для снятия перегрева.

Размораживание рыбы происходит за счет теплоты, выделяемой при конденсации пара, температура которого регулируется изменением давления.

При этом способе размораживания опасность проваривания и обесцвечивания продукта исключается.

При одинаковой температуре размораживания продолжительность размораживания блоков мороженой кильки в паровакуумном аппарате для размораживания в 2,5 раза меньше, чем при орошении водой, а выход кондиционной рыбы (без лопанца) на 18 % выше, чем при размораживании орошением.

Преимущества способа сводятся к тому, что он позволяет увеличить выработку продукции с единицы площади, улучшить ее качество, существенно сократить расход воды, а также предотвратить загрязнение, вызываемое попаданием в сточные воды белковых веществ.

Перспективным способом является микроволновое размораживание, осуществляемое с помощью токов высокой и сверхвысокой частоты. Размораживание в электронном аппарате для размораживания осуществляется за счет воздействия высокочастотного электрического поля на блоки рыбы при прохождении их через туннель. Преимуществами этого способа являются быстрота размораживания (20...30 мин), малая трудоемкость процесса, получение продукта высокого качества, небольшая занимаемая площадь. К недостаткам относятся большой: расход электроэнергии , а также возможность применения только однородного сырья. При этом блоки рыбы во избежание местных перегревов должны иметь строго одинаковый размер.