Свежемороженая рыба

Производство и хранение

Рассмотрим все способы замораживания рыбы и объясним преимущества свежемороженой рыбы, характеризующиеся различными техническими и экономическими показателями, а также перечислим их достоинства и недостатки.

Замораживание естественным холодом эко­номически выгодно применять в местах добычи рыбы, однако этим способом не удается широко пользоваться. Кроме того, практически отсутствует механизация и все операции по раскладке рыбы на ледя­ной площадке и ее уборке после замораживания выполняются вруч­ную. Рыбу замораживают поштучно, что требует большего объема тран­спортных средств и камер хранения для размещения такой продукции, чем при блочном замораживании.

Замораживание искусственным холодом можно применять в районах с любым климатом и в любое время года, но на создание искусственного холода требуются значительные затраты энергии. Так, на некоторых промысловых судах на производство холода тратится до 40 - 50 % электроэнергии, вырабатываемой их судовыми электростанциями.

Интенсивное замораживание в холодном воздухе позволяет получать продукт высокого качества. Однако при этом значителен расход холода, велики его потери в окру­жающую среду. На поверхности воздухоохладителей, быстро нарастает иней, а для его удаления необходимо прерывать работу и проводить оттайку, что снижает производительность труда.

Замораживание в плиточных аппаратах эконо­мически более выгодно, чем воздушное, но при обычных температур­ных режимах замораживания (от —30 до —40 °С) происходит пример­зание рыбы свежемороженой к охлаждающим плитам. Во избежание этого рыбу необхо­димо предварительно обертывать полимерной пленкой или специальной бумагой, что приводит к дополнительным затратам упаковочных ма­териалов и труда.

Замораживание в холодных рассолах проис­ходит быстро, требует на 20—30 % меньше расхода электроэнергии, чем замораживание воздушным способом. Однако в этом случае свежемороженая рыба просаливается, смерзается при последующем хранении, быстро теряет свое качество.

Замораживание в кипящих хладагентах осу­ществляется очень быстро, качество замороженной продукции высокое, но этот экономически невыгоден из-за большого расхода и отно­сительно высокой стоимости хладагентов.