Производство рыбного фарша.

В последние годы всевозрастающую долю в общем объеме добываемой рыбы занимают новые объекты промысла часто пониженной товарной ценности, малопригодные для приготовления продукции по традиционной технологии. Выход из создавшегося положения можно найти путем разработки и применения в практической деятельности новой технологии. Рыбный фарш и его производство являются базой для приготовления широкого ассортимента кулинарной, консервной и другой продукции непосредственно в условиях промысла.

Технология приготовления рыбного фарша позволяет использовать большое количество океанических рыб. При этом цвет, запах и даже вкус рыбы значительной роли не играют, так как они могут быть изменены при производстве фарша в результате промывки его водой. Пригодность мяса рыб для приготовления фарша определяется его способностью к образованию связной структуры в готовых  изделиях из фарша. К такому сырью относятся рыбы, мясо которых характеризуется высоким соотношением количества солерастворимых и водорастворимых белков. Рыбный фарш приготовляют из нежирных рыб. При жирности мяса более 5 % в готовом фарше после его непродолжительного хранения ощущаются признаки окисления жира.

В зависимости от целевого назначения вырабатывают фарш двух видов: "Фарш мороженый" и "Особый фарш мороженый". "Фарш мороженый" приготовляют без промывки мяса водой, "Особый фарш мороженый" — с промывкой охлажденной водой.

Срок сохранения не промытого фарша значительно короче, чем промытого, так как при промывке из мышечной ткани рыбы удаляются вещества, способствующие развитию денатурационных и окислительных процессов: водорастворимые белки, минеральные вещества, водорастворимые витамины и т. д. Однако теряемые в результате промывки вещества обладают высокой пищевой ценностью, поэтому необходимо изыскать рациональный способ их утилизации и использования.

Промытый рыбный фарш имеет хорошие реологические свойства (липкость и формеруемость), не обладает характерным рыбным запахом и вкусом и может использоваться вместе с мясом сельскохозяйственных животных при производстве вареных и копченых колбас, сосисок, паштетов, консервов и других продуктов.

Для приготовления мороженого рыбного фарша используют рыбу сырец или охлажденную рыбу по качеству не ниже I сорта. Рекомендуется готовить фарш из рыбы до наступления в ней посмертного окоченения или сразу после его разрешения. На береговых предприятиях пищевой фарш изготовляют также из свежемороженой рыбы.

На качество сырья необходимо обращать особое внимание, так как качество и технологические свойства фарша в значительной степени зависят от свежести сырья. Фарш рыбный, приготовленный из несвежего сырья, имеет непривлекательный внешний вид, неприятный запах, резинистую, жесткую консистенцию.

На производство не промытого пищевого фарша целесообразно направлять рыб, обладающих липким мясом. У таких рыб, как правило, повышенное относительное содержание солерастворимых белков и меньше белков водорастворимых. Промытый рыбный фарш готовят из рыб с менее липким мясом. В процессе промывки водорастворимые белки из измельченного мяса удаляются, повышается относительное содержание солерастворимых белков, благодаря чему липкость мяса повышается. Степень липкости мяса зависит не только от вида рыбы, но и от степени ее свежести, района и сезона промысла. Фарш, приготовленный из жирных рыб, обладает низкой липкостью.

Для обеспечения необходимой липкости и водо-удерживающей способности фарша необходимо на всех технологических операциях по его приготовлению поддерживать температуру не выше 10 °С, тщательно удалять внутренности при разделке рыбы, рекомендуется смешивать мясо нескольких видов рыб.

Принципиальная схема производства рыбного "Фарша мороженого" включает следующие операции: приемку, мойку, сортировку и разделывание рыбы; грубое и тонкое измельчение мяса; смешивание фарша со стабилизирующими веществами; фасование фарша в пакеты из полимерных пленок, картонные пачки или коробки и укладывание их в формы для замораживания, замораживание, упаковывание, маркировку тары; хранение, транспортирование и реализацию готовой продукции.

Все технологические операции должны быстро следовать одна за другой без задержки.

При производстве "Особого фарша мороженого" во время грубого измельчения рыбы в сепараторе (неопрессе) полученное мясо смешивается с пресной холодной водой (не выше 10 °С) и в виде пульпы подается на промывку. Промывка мяса проводится холодной чистой пресной водой для удаления из него водорастворимых белков, небелковых азотистых оснований и минеральных солей, способствующих снижению упругопластичных свойств и влагоудерживающей способности фарша при замораживании и последующем хранении.

На качество рыбного фарша существенное влияние оказывает состав при меняемой в процессе его приготовления воды. Богатый опыт приготовления и использования рыбного фарша, применяется вода с рН 6,9-7,3 при жесткости, характеризующейся 30-50 частями СаС03 на 1 млн. частей воды, присутствие солей железа допускается.

Для увеличения сроков хранения фарша в него в процессе приготовления вносят поваренную соль, сахар, цитрат или фосфат натрия, повышающие устойчивость белков к денатурации и стабилизирующие гидрофильные свойства фарша при холодильном хранении. В соответствии с существующими технологическими инструкция в качестве стабилизирующих веществ к фаршу может быть добавлена одна из следующих смесей веществ (в % от массы фарша): поваренная соль - 1,5; сахар - 1 и натрийтрилолифосфат (пищевой безводный) — 0,3; поваренная соль - 1,5; сахар - 1 и тринатрийфосфат (безводный) — 0,3.

В результате исследований рекомендуются следующие смеси стабилизирующих веществ (в %) для некоторых видов рыб: для промытого и непромытого фарша из путассу: соль — 1,5, сахар — 1 и цитрат натрия - 1; для фарша из морского карася: соль — 1,5, сахар — 1 и натрийтри-полифосфат— 0,3; для фарша из трески: соль — 1,5, сахар — 1 и цитрат натрия и тринатрийпирофосфат - 0,5.

Все опыты и сопоставления результатов проводились с фаршем, хранившимся при температуре -18...-20 °С. Несомненно, хранение фарша при более низких температурах (-25...-30 °С и ниже) должно положительно отразиться на сохранении его качества. К сожалению, этот вопрос пока недостаточно изучен.

Производство "Фарша мороженого" и "Особого фарша мороженого" из минтая несколько отличается от производства этих продуктов из других рыб. Перед направлением минтая на выработку фарша определяют количество личинок нибелиний в рыбе.

Фарш, приготовленный из свежего или свежемороженого минтая по этой технологии, имел светлую окраску, хорошие органолептические показатели и кулинарные свойства, он хорошо сохраняется в мороженом виде. Выход его равен выходу сыро мороженого не промытого фарша и составляет около 30 % исходного сырья.

Многими исследователями установлено, что тонкое измельчение позволяет получить рыбный фарш, обладающий очень хорошими свойствами, однако при проведении этой операции необходимо применение охлаждения рабочих поверхностей в аппаратах для измельчения мяса.

В процессе производства рыбного фарша необходимо тщательно соблюдать санитарно-гигиенические требования в целях предотвращения его обсеменения микроорганизмами.