| Главная > | Статьи > | Кулинария > | Жареная рыба |
Ошибка
Trying to access array offset on value of type null (/home/saitik/public_html/www/rybak.net.ru/core/kernel.php, 1169)
Нормы
расхода сырья, отходов и технологических потерь при жарке охлажденной и свежемороженой рыбы
| Отходы и технологические потери при дефростации, разделке и посоле |
|
Всего отходов и технологических потерь (в % от массы сырья)
|
Выход готовой продукции (в % от массы сырья)
|
Расход охлажденной мороженой рыбы (в кг на 100 кг готовой продукции)
|
|||
| всего
|
в том числе: | ||||||
| головы | икра (молоки) | ||||||
| Вобла (всех размеров) потрошеная с головой от неразделанной
|
18,0 |
–
|
–
|
17,1 | 32,0 | 68,0 | 147,0 |
| Горбуша куски с костью от потрошеной с головой | 21
|
14,5 | – | 23,2 | 39,4 | 60,6 | 165,0 |
| куски с костью от неразделанной
|
34,9 | 13,0 | 9 | 23,2 | 50,0 | 50,0 | 200,0 |
| Камбала дальневосточная куски с костью | |||||||
| от неразделанной
|
34,4 | 17,0 | – | 22,0 | 48,8 | 51,2 | 195,0 |
| Карась атлантический
|
|||||||
| (всех размеров)
|
|||||||
| куски с костью от неразделанной
|
40,2
|
23,0 | – | 17,0 | 50,3 | 49,7 | 201,0 |
| тушка от неразделанной
|
39,0 | 23,0 | – | 15,5 | 48,4 | 51,6 | 193,7 |
| Корюшка неразделанная
|
15,7
|
–
|
–
|
21,0
|
33,4
|
66,6
|
150,0
|
| Лещ–куски с костью, тушка от неразделанной крупный и средний
|
38,0
|
14,0
|
5
|
19,4
|
50,0
|
50,0
|
200,0
|
| потрашеный с головой от неразделанной мелкий
|
19,1
|
–
|
4
|
19,0
|
34,4
|
65,6
|
152,
|
|
Окунь морской–куски с костью и тушка от потрошеной с головой
|
|
|
|
|
|
|
|
| крупный
|
30,7
|
24,0
|
–
|
20,0
|
44,5
|
55,5
|
180,0
|
| мелкий
|
32,6
|
24,0
|
–
|
22,0
|
47,4
|
52,6
|
190,0
|
| куски с костью, тушка от потрошеной обезглавленой
|
|
|
|
|
|
|
|
| крупный
|
18,0
|
–
|
–
|
20,0
|
34,4
|
65,6
|
152,4
|
| мелкий
|
23,1
|
–
|
–
|
22,0
|
40,0
|
60,0
|
166,6
|
| Окуневое филе промышленное
|
11,9
|
–
|
–
|
20,4
|
29,8
|
70,2
|
142,4
|
| Сазан–куски с костью от неразделанной
|
|
|
|
|
|
|
|
| крупный
|
43,3
|
18,7
|
3,4
|
20,0
|
54,6
|
45,4
|
220,0
|
| мелкий
|
44,4
|
19,0
|
–
|
22,0
|
56,6
|
43,4
|
230,0
|
| Сом–куски с костью от неразделанной мелкий
|
35,9
|
21,0
|
–
|
22,0
|
50,0
|
50,0
|
200,0
|
| куски с костью от обезглавленной,
|
16,0
|
–
|
–
|
20,0
|
32,8
|
67,2
|
148, |
| потрошеной с головой крупный
|
37,5
|
24,5
|
–
|
20,0
|
50,0
|
50,0
|
200,0
|
| Судак–куски с костью от неразделанной
|
|
|
|
|
|
|
|
| крупный
|
37,6
|
17,0
|
5,2
|
18,0
|
48,8
|
51,2
|
195,0
|
| мелкий
|
34,7
|
19,0
|
–
|
20,0
|
47,7
|
52,3
|
191,0
|
| Сайда обезглавленная, потрошеная крупная
|
20,5
|
–
|
–
|
29,1
|
43,2
|
56,8
|
175,9
|
| Хек серебристый зябреная от неразделанной
|
18,1
|
–
|
–
|
26,8
|
40,0
|
60,0
|
166,6
|
| тушка от неразделанной
|
31,8
|
17,0
|
–
|
29,6
|
52,0
|
48,0
|
208,3
|
| Щука–куски с костью от неразделанной
|
|
|
|
|
|
|
|
| крупная
|
38,5
|
18,5
|
5,0
|
17,3
|
49,1
|
50,9
|
196,4
|
| мелкая
|
40,5
|
20,0
|
2,0
|
20,0
|
52,4
|
47,6
|
210,0
|
| куски с костью от потрошеной с головой
|
28,8
|
21,8
|
–
|
17,3
|
41,2
|
58,8
|
170,0
|
Как мы видим из данной таблице, при жарке таких видов рыб, как сазан, лещ и хек серебристый происходит самая большая потеря сырья при жарке. Сазан приносит больше всего потерь в массе продукта и количестве отходов, но тот факт, что по вкусовым качествам он не уступает не лещу ни хеку, сазан все равно занимает лидирующие место среди других видов рыб.
