Рыбу готовят десятками разнообразных способов, от простейшей варки   до многоступенчатой   обработки   на сковородах, в горшках и на противнях. В таблице показана для примера пищевая ценность некоторых готовых блюд из рыбы. Хотя для других рыб и других способов приготовления цифры могут оказаться несколько иными, тем не менее очевидно, что рыбные блюда — существенный источник животного белка, фосфора и витаминов группы B.

Рыбу готовят на огне недолго, минут 15—25, однако потери пищевых веществ   существенны. Они заметно зависят от жирности рыбы и способа кулинарной обработки. Когда варят тощую рыбу, то потери белка (8 %) и жира (9%) почти в полтора раза меньше, чем при варке жирных рыб (14 и 12 % соответственно). А при жарении, напротив, потери белка (13 %) и жира (27 %) у тощих рыб значительнее, чем у жирных рыб (9 % и 13 %). При тушении и припускании зависимость потерь от жирности не  столь существенна. Минеральных   веществ   больше всего теряется при варке (30—60 %), меньше всего (10— 30%) — при жарении. То же относится   к  витаминам: 30—45 % потерь при варке, 20—30 % при   тушении   и только 15—20 % при жарении.

Начинающих кулинаров нередко ставит в тупик вопрос, какую рыбу лучше жарить, а какую варить? В общем виде ответ таков: водянистую рыбу, содержащую много воды, мало жира и среднее количество белка (7— 19%). — макрурус, треска, путассу, минтай и т. п. — лучше жарить. Плотную рыбу, в которой мало воды и много белка, — сайра, кефаль, осетровые, тунец и проч. — лучше варить и припускать. А рыбу средней влажности — судак, хек, сазан, морской окунь и т. п. — можно с равным успехом и жарить, и варить.

К сожалению, часто бывает так, что рыба (окунь, судак, сазан) получается вкуснее при такой кулинарной обработке, когда потери пищевых веществ велики: тощие рыбы — в жареном виде, жирные — в отварном.

Неплохой выход из положения — готовить котлеты, тефтели и т. п. В этом случае потери почти всех пищевых веществ уменьшаются примерно в полтора раза.

Рыба полезна всем — и здоровым и больным, в первую очередь нежирная, особенно речная рыба,   причем свежая. Однако свежая рыба  — один из самых скоропортящихся пищевых продуктов. Слизь, которая покрывает рыбу,— благоприятная среда для развития болезнетворных микробов. Свежую рыбу надо по возможности быстрее приготовить, а в готовом виде она может храниться в холодильнике и день, и два.

Солить и коптить рыбу в домашних условиях не рекомендуется, и это справедливо, так как уничтожить нежелательные микроорганизмы, и прежде всего ботулинус (как это делается на производстве), практически невозможно.