***

Чтобы быстрее и с меньшими хлопотами очистить рыбу от чешуи, окуните ее на секунду в кипяток. Если рыба слишком скользкая, опустите пальцы в соль. Рыбу чистят от хвоста к голове.

***

Если надо отварить рыбу, имеющую сильный специфический запах (напр. щука, треска, камбала, морской окунь, сом, горбуша), в воду кладут большое количество лука и специй, добавляют на литр воды пол - стакана огуречного рассола или 50 граммов ароматизированного уксуса. Все это кипятят 10-15 минут, затем охлаждают и лишь тогда в него закладывают рыбу для варки. Можно также подержать рыбу час в растворе уксуса (2 столовые ложки на литр воды).

***

Если влить в кастрюлю с рыбой свежего молока - запах исчезнет, а рыба  станет вкуснее и мягче. Старые кулинары советуют также класть в воду, где варится свежая щука, 2-3 раскаленных березовых уголька.

***

Мелкую рыбу и порционные куски охлажденной рыбы опускают для варки в кипящую воду. Крупную рыбу отваривают, погружая в холодную воду. Сом и морской окунь, независимо то  размера и веса, перед варкой закладывается только в холодную воду.

***

Не забудьте: мороженую рыбу нужно класть только в холодную воду.  Рыбу варить можно вместе с головой, достаточно лишь удалить глаза и жабры. А вот жарят рыбу обычно без головы.

***

Все рыбные кушанья нельзя варить на сильном огне.  Как только блюдо закипит, следует уменьшить огонь и продолжить варку при слабом кипении.

***

Жареная рыба получится особенно вкусной, если перед жаркой ее подержать в молоке, затем обвалять в муке. Чтобы жир не разбрызгивался накройте  сковородку дуршлагом.

***

Чтобы жареная рыба получилась намного красивее, а куски рыбы при жарке не разваливались, их надо посолить, обвалять в муке и дать полежать 10-15 минут, потом класть на сковородку в горячее масло.

***

Жареная рыба получится намного ароматнее, если перед жаркой вы положите на сковороду вместе с маслом очищенную и порезанную ломтиками картофелину -  она впитает рыбный запах.

***

Жареная рыба не пригорит на сковороде, если в масло, на котором вы жарите, добавить щепотку соли.

***

Рыбу лучше жарить на растительном масле, а перед самой подачей на стол полить ее растопленным сливочным маслом - жареная рыба приобретет нежный привкус.

***

Если по рыбе случайно разлилась желчь, надо тщательно протереть прогорклую часть солью и промыть холодной водой.